Kimchi coréen avec daikon, chou et piments rouges en flocons

Prep Time 1 h
Cook Time --
Servings 3L
À moins d’avoir une grand-mère coréenne, vous n’avez probablement pas grandi avec l’odeur du chou aux épices qui fermente à la maison. Et c’est vraiment dommage! Cette macération aux propriétés sudatoires et digestives accompagne la plupart des mets coréens. En fait, selon le Korean Food Research Institute, en Corée, l’adulte moyen consomme plus de 40 kg de kimchi par année, soit 10 g par jour. C’est le poids d’un hamburger, en fermentation!
Imprimer

How it's made

Ingrédients

  • 900 g de chou chinois
  • 1 radis daikon entier ou 10 petits radis rouges
  • 1 à 2 carottes
  • 1 gros oignon ou poireau (partie blanche), ou un bouquet d’échalotes ou 5 oignons français

Saumure

  • 8 tasses d’eau
  • 60 mg (~½ tasse) de sel non iodé

Pâte de piments

  • 6 gousses d’ail finement hachées
  • 6 cuillères à table de gingembre râpé
  • 1 tasse de piments coréens en flocons
  • ¼ tasse de sauce de poisson végane (recette en anglais) ou de sauce soya

Préparation

  1. Coupez le chou en tranches d’un pouce. Coupez le daikon en tranches rectangulaires d’environ ¼ po, assez fines pour qu’elles puissent fermenter sans toutefois disparaitre dans le mélange. Hachez les carottes et tranchez les oignons (réservez les oignons verts pour plus tard). Ajoutez le sel à l’eau dans un très grand récipient, en mélangeant. Ajoutez les légumes coupés. Laissez reposer 1 à 2 heures.
  2. Dans un récipient moyen, mélangez le gingembre (inutile de le peler sauf s’il est très vieux ou noueux) et l’ail, puis les échalotes ou les oignons verts tranchés. Ajoutez les piments en flocons et la sauce soya ou sauce de poisson végane. Drainez les légumes macérés et goutez. Ils devraient être salés, mais pas au point d'être désagréables. S’ils sont trop salés, rincez-les.
  3. Avec des gants de cuisine, mélangez les légumes avec la pâte gingembre-chili pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le chou soit tendre. Versez dans des bocaux de verre propres. Pressez le mélange afin de submerger le chou. Éliminez les bulles d’air du kimchi à l’aide de baguettes, au besoin. Pressez du papier parchemin ou un sac de saumure scellé au-dessus des bocaux de sorte que la surface soit en contact avec le plus de liquide possible. Déposer sur un plateau pour retenir la saumure qui déborde.
  4. Conservez au frais, en sentant et en goûtant chaque jour pendant 3 à 7 jours. Ne scellez pas les bocaux, car ils pourraient exploser! Plus la pièce est chaude, plus la fermentation sera rapide. Plus le mélange est salé, plus la fermentation sera lente (le sel est un agent de conservation). Dans une cave ou dans un endroit frais, le kimchi fermentera plus lentement, les légumes resteront plus fermes et développeront des arômes plus complexes, et le kimchi aura moins de chances d’oxyder (gout pétillant désagréable). Si le kimchi semble sec, pressez le mélange pour que la saumure recouvre tous les ingrédients. S’il s’y développe des moisissures, enlevez-les en raclant. Le reste du kimchi est bon à manger. S’il y a de la moisissure blanche sous la couche du dessus, jetez le kimchi.
  5. Quand le kimchi est fermenté à votre gout, retirez le papier parchemin ou le sac de saumure, fermez les bocaux avec les couvercles et réfrigérez.

Note : Le kimchi peut se conserver de 6 à 12 mois.

Amie Watson
Recette par

Amie Watson

Amie est une agile bloggeuse doublée d’une fine bouche. Elle adore écrire des recettes et des critiques de restaurants pour son blogue, Multiculturiosity et être animatrice sur MAtv. Elle travaille aussi avec enRoute, Ricardo, Menu International et Fine Dining Lovers. Elle adore tout ce qui est local, bio, sans gluten, cru, sans lactose et délicieux (Céléri-rave? Peut-être pas).