Kimchi : 10 recettes et 200 variations

par Amie Watson

Saviez-vous que le kimchi était à l’origine fait à base de navet fermenté dans la pâte de soya ou dans la saumure? Le condiment épicé qu’on connait aujourd’hui n’est apparu que plus tard. D’après le journal SenKimchi Korean Food, de Joe McPherson, il existait en 1827, 92 recettes de kimchi. Aujourd’hui, on en trouve plus de 200. Au fil des ans, ce plat d’accompagnement « santé » s’est fait à partir de toute une gamme de légumes racines coréens, ainsi que d’aubergines, de concombres, de poireaux ou d’ail sauvage, de pousses de bambou et même de poisson fermenté. Puis, on y a introduit le chou chinois, que la plupart des gens considèrent aujourd’hui comme le principal ingrédient du kimchi, et ce n’est qu’entre 1592 et 1700 qu’est apparu le piment.

Voici quelques faits intéressants sur le kimchi :

Kimchi 101

Selon McPherson, le kimchi est né à l’époque où les Coréens ont adopté un mode de vie agricole : la consommation de légumes salés avec de l’orge et du millet facilitait la digestion des céréales. Avec le temps, les Coréens sont passés maitres dans l’art de la marinade et ont commencé à macérer le vin de riz, la fève de soja et le poisson. Plus qu’un caprice culinaire, cette nourriture pouvait durer très longtemps et permettait de survivre aux longs et rigoureux hivers.

Bonus Kimchi

Selon Sandor Katz, auteur de Wild Fermentation, en Corée, le kimchi se fait encore à la maison. Plusieurs patrons offrent encore à leurs employés un « bonus kimchi » à l’automne, pour leur permettre d’acheter les ingrédients de leur production annuelle.

Bon pour l’intestin

Le kimchi non transformé fournit de l’énergie aux bactéries lactiques et aux bifidobactéries de votre estomac : ces bactéries facilitent la digestion. Le chou et les autres membres de famille des Brassica contiennent de nombreuses bactéries lactiques, surtout dans les feuilles externes, ce qui les rend idéales pour la fermentation. Pour renforcer la fermentation, ajoutez d’autres sources de cette bactérie, comme les feuilles de brocoli, ou – selon la tradition – des feuilles de radis (l’ingrédient suprême, comme j’ai pu le constater au jardin communautaire, en voyant un Coréen accourir pour empêcher une jardinière de les jeter).

À faire à la maison : notre recette de kimchi préféréeKimchi 101

Pasteurisation

La pasteurisation – le fait d’ébouillanter les bocaux de kimchi une fois scellés – vient tuer les bacilles lactiques et annule leur effet bénéfique sur votre digestion. Cherchez donc le kimchi non pasteurisé dans le rayon des produits réfrigérés. Qu’il soit bio, artisanal, local ou sans OGM, s’il se trouve sur une tablette, c’est qu’il est pasteurisé.

Que faire avec tout ce kimchi??

On le sert traditionnellement en plat d’accompagnement (banchan), avec une foule d’autres petits plats comme la salade d’algues, la racine de bardane marinée, les pousses de soja épicées, le pâté de radis chinois et le tofu épicé. Il accompagne à merveille les champignons et le riz. Comme le kimchi traditionnel est enterré dans des jarres de terre cuite et fermente pendant tout l’hiver, il est relativement fort au printemps. À ce stade, on l'ajoute à une soupe kimchi jjigae (soupe de tofu et kimchi), on en farcit des mandus (raviolis coréens) ou des Kimchijeon (galettes au kimchi). Vous commencez à renifler? Ajoutez-en un peu à une soupe aux nouilles. Ne faites pas bouillir le kimchi, ajoutez-le à la fin!

Voici 10 recettes (en anglais) pour vous inspirer. Si vous ne mangez pas épicé, il suffit de réduire la quantité de piments (surtout maintenant que vous savez que le kimchi n’en contenait pas à l’origine!) Si vous devez utiliser une sauce de poisson, voici une sauce végane (recette en anglais), composée de champignons shiitakes, d’algues, de pâte de tomates et de miso.

Kimchi vegan avec chou nappa et pommes
Kimchi à l'aubergine
Kimchi Chonggak (aux radis blancs)
Kimchi au brocoli et concombre, avec orange et citron
Kimchi à la racine de bardane et carotte
Kimchi avec salicorne (haricot de mer), okra, fougère et pousses de bambou
Kimchi aux radis en cube
Kimchi à l'ail des bois
Kimchi aux fruits et aux noix
Kimchi à la rhubarbe

Amie Watson
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Amie Watson

Amie est une agile bloggeuse doublée d’une fine bouche. Elle adore écrire des recettes et des critiques de restaurants pour son blogue, Multiculturiosity et être animatrice sur MAtv. Elle travaille aussi avec enRoute, Ricardo, Menu International et Fine Dining Lovers. Elle adore tout ce qui est local, bio, sans gluten, cru, sans lactose et délicieux (Céléri-rave? Peut-être pas).

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